Callos con garbanzos

Estamos ante una receta de las de toda vida, pero claro lleva toda una vida cambiando, después de varias pruebas , y  de consultar a varias personas y  recetas creo por como era la vida donde se elaboraban los callos que esta puede ser la mas tradicional, dado que lo que se pretendía era hacer un pote que cubriese las necesidades de varios días o bastante gente y que además en el encajasen los ingredientes que podía haber por casa deribados de las matanza
s. 

 Ingredientes:

- 1 kg. de vientre de ternera
- 1 pata de ternera troceada
- 1 kg. de garbanzos de 1ª
- 2 chorizos,
- 200 grs. jamón en tacos
- 100 grs. panceta en tacos (También serviría oreja o morro de cerdo en salazón)
- 1 cebolla
- 5 dientes de ajo
- 1 guindilla 

 - Perejil (un par de ramitas)

- Especias para callos 

 - Pimentón dulce 

Preparación:
Con la cebolla, perejil, ajo y guindilla, hacemos un atadillo (en un trapo) o meteremos en la garbancera del cocido para luego retirarla sin problemas.

Los garbanzos llevarán desde el día anterior puestos a remojo.

En una olla grande, ponemos el vientre y la pata a cocer durante aproximadamente 35 minutos. Pasado este tiempo, ponemos los demás ingredientes: todas las carnes (cortadas dados menos el chorizo), el atadillo y los garbanzos. El líquido deberá estar hirviendo en el momento de introducir los garbanzos, de lo contrario quedarían durísimos. Añadimos las especias al gusto de cada uno.

Dejamos cocer el conjunto hasta que los garbanzos (son los que nos dan el tiempo real de cocción) y el resto de los ingredientes estén cocidos.

 El guiso está mejor si se cocina de víspera, ya que la salsa espesa considerablemente con la gelatina que procede de la pata de ternera.
Antes de servir, se cortan los chorizos en rodajas y se retira el atadillo, exprimiendolo bien para que suelte todo el jugo acumulado en el interior o se pasa por un chino, y le añadimos el pimentón que sera al gusto , pero lo normal es que quede todo con un tono rojizo.